然后是胡椒粉，胡椒粉的作用是给rou馅儿去腥增香，比例是100：06，就是一斤rou馅儿放3克的胡椒粉。

    糖的比例和胡椒粉是一样的，这里放白糖是为了给rou馅提鲜。

    酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了，比例是100：4。”

    一边说着，李逸一边把所有的调味料都放进了rou馅里，下手翻拌了起来。

    他看了眼举着手机拍摄的摊主们，提醒：“注意，有些地方用的rou馅是不放酱油的，要保持rou馅本身的红色。

    这种情况下，rou馅里盐的比例就要相应增加。

    酱油的含盐量是每100毫升18克左右，咱们的酱油是熬过的，所以就按20克算。

    100毫升的酱油是115克，换算下来，大概就是每斤rou馅多加大概35克盐。

    不过中餐不像西餐，非要量化得那么标准，你们知道大概的比例就可以了。”

    说话间，李逸已经将rou馅搅拌均匀了。

    腾出手来，李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来，给摊主和镜头展示了下，解释：“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了，去腥最好的就是葱姜。

    不过直接把葱姜切碎拌进rou馅里，会很影响口感，有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后，会很影响心情，尤其是咬到姜粒。

    所以咱们最好是把葱姜捏出水来，用葱姜水来给rou馅去腥。”

    说着，李逸就下手把碗中的葱姜抓起，用力揉捏了几下，碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。

    随后，李逸拿过了一袋花椒，撒进了碗中，往碗中添了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一样，在葱姜水里加一些，可以借它的味道，又不会影响口感，效果还是很好的。”

    将葱姜水调好后，李逸就拿过了一个细漏网，接在rou馅上，往rou馅里倒了些葱姜水。

    “rou馅儿要想做得好吃，水分要够，吃着才够细嫩。”

    李逸将手插入了rou馅中，沿着一个方向搅拌了起来，口中解释：“rou在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子。

    这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷，让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用，吸收更多的水分。

    咱们往里打的是葱姜水，葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到rou馅上，可以让去腥效果达到极致。

    加入水后，在搅打的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来，逐渐组成了新的空间网络结构。

    咱们继续搅打，盐分不断深入，就会形成蛋白质凝胶，rou馅就黏成一团了，这就是我们常说的上劲儿。

    上劲以后，rou馅的弹性就会变强，这时如果直接做成rou馅，口感还是太硬，还要继续加水缓解。

    咱们要分多次不断的加水，再通过搅打，让rou馅吸收足够的水分，这样做出来的rou馅，就会水嫩多汁，不会发柴干硬，口感是最好的。”

    李逸说话间，却没有注意到，餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。

    在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后，赶忙迎了上去，冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼：“闫秘书，你怎么来了？”

    闫秘书的职位是市长秘书，虽然只是个副县级，但王副局长在他面前，也是客客气气的。